几天前，广州召开了一场特殊的餐饮业发展座谈会。根据当地媒体报道，特殊不仅体现在规格高——广州市委书记郭永航、市长孙志洋等主要领导共同出席；范围广——16家餐饮企业代表参会提出意见建议，且针对某个行业单独召开此类企业家座谈会，也颇为罕见。
最新的动作出现在餐饮业。几天前，广州召开了一场特殊的餐饮业发展座谈会。根据当地媒体报道，特殊不仅体现在规格高广州市委书记郭永航、市长孙志洋等主要领导共同出席；范围广16家餐饮企业代表参会提出意见建议，且针对某个行业单独召开此类企业家座谈会，也颇为罕见。
一个背景是，自去年以来，全国餐饮业不断面临新变化，多座一线城市出现餐饮收入下滑。在行业逆风中，作为全国人均餐饮消费最高的城市，广州顶住压力，不仅去年餐饮营业额超过千亿元，增速领跑一线月持续实现正增长。
餐饮业往往被认为是百业的“介质”。不少人仍然记得，今年上半年，广州一改过去两年来经济增速的下滑态势，在“触底反弹”后实现进一步回暖。其中，社会消费品零售总额更以5.9%的增速实现了对一线城市的引领。
一种观点认为，消费是拉动经济增长的主引擎，而餐饮消费正是引擎中最活跃的火花。
根据国家统计局数据，2015年至2019年全国餐饮收入增幅连续五年超过社会消费品零售总额增幅，有效拉动内需，促进经济发展。2020年至2022年受外部环境等影响，全国餐饮消费出现了短暂性下降，但增速仍高于社会消费品零售总额增幅。
对于广州而言，餐饮对消费的带动尤为显著。从过去几年来看，广州消费增长经历了大起大落，而餐饮则充当了消费变化的“晴雨表”。在消费增长较快的年份，住宿餐饮业零售额也经历了大幅增长，反之亦然。
从某种意义上说，这与广州美食之都的形象颇为契合。根据当地媒体报道，广州人饮食经济超前，爱在“吃”上消费，也因此，广州餐饮消费额一度居于国内大城市之首，早在2015年零售额就突破了千亿元大关，是当之无愧的餐饮业第一城。
去年起，一线城市餐饮业在一定程度上遭遇“寒潮”，北上多家老牌餐厅停业或倒闭的消息不断出现，业内也不乏“提振北上餐饮业”的呼声。
从数据上看，到今年上半年，上海、北京餐饮收入分别出现了2.6%和3.5%的下滑，深圳则仅有1.7%的增速，同期，上海、深圳社消零增速分别为1.7%和3.5%，北京更是下滑3.8%。
相比之下，广州餐饮业增势更快一步实现U型反转，到今年上半年，住宿餐饮业零售额实现3.1%的增速，领先一线城市，呈现出更强的韧性。
活跃的市场主体是广州餐饮业显现出增长后劲的重要因素，据广州市商务局统计数据显示，截至2023年底，广州每万人拥有餐厅约134家，网点密度居全国之首。
从新设企业数量上，根据天眼查查询数据显示，过去半年内，广州新设餐饮企业数量为24155家，同样高于北上两市。从商业体的新晋业态来看，世邦魏理仕此前发布报告显示，在今年上半年广州优质零售物业新租成交的店铺中，特色餐饮继续居于细分业态第一位，占比近18%。
一面迈向“重回千亿”的新关口，一面要进一步放大对消费的促进作用，无论从哪个角度来看，广州推动餐饮业，都理应再加一把劲。
纵观全国各地，餐饮正被给予新一轮重视。作为“餐饮第一城”的上海，从去年开始连续两年出台促进餐饮业发展相关政策，为餐饮业纾困。而在更早前发布的《上海市建设国际消费中心城市实施方案》中，更明确提出将“打造国际美食之都”。
更具代表性的是浙江。今年“五一”节假日前夕，浙江连续第三年举行“味美浙江”美食盛会，地点正是被外界冠以“美食荒漠”称号的杭州。浙江省省长刘捷在现场考察时提出，浙江每座城市都有独特的代表性美食，要充分发掘浙江各地美食、传承特色饮食文化，进一步打响浙江菜品牌。
一个原因是，在文旅消费的热潮下，美食已成为带动流量的入口。回顾过去几年，美食陆续点亮了淄博、天水等多座小城，而再往前，被流量选中的“网红城市”无不拥有独具特色的“美食牌”。
而《浙江日报》2年前发问“为何经济大省如此在意吃”，还提及餐饮的社交属性对于线下消费的乘数效应，“想好好约人吃顿饭，那么势必要出门，只要出了门，就可能产生其他消费”。
广州餐饮本就自带“流量”光环。有分析指出，广州餐饮具备“平”“靓”“正”的传统特色，菜品经济实惠、价格亲民，以粤菜为例，广州近90%的正餐门店人均消费在150元以下，切中当下食客的需求。数据显示，广州餐饮消费占游客文旅消费支出比重超过20%。
即便广东已有顺德、潮州两个世界美食之都，在去年发布的《广州市餐饮业高质量发展规划（20242035年）》中，广州仍提出“共建世界美食之都”发展行动。
在此次举行的座谈会上，多家餐饮企业提到目前餐饮行业面临的巨大压力。有企业提及，希望政府强化各项惠企政策，提供专项信用贷款和低息、贴息贷款。
对此，在今年出台的《广州市促进服务消费高质量发展若干措施》中提出，将加大对餐饮住宿等服务消费重点领域信贷支持力度。数据显示，去年以来，广州为企业兑现奖励资金超1亿元，发放政府餐饮消费券1亿元。
多喝汤董事张昱星指出，几个月的外卖大战中，外卖的服务费跟佣金占比越来越高，商家陷入“不参与就没流量，参与了又没利润”的两难选择。
滋粥楼负责人则提到9月1日施行的一项新规。根据最高法的新解释，明确“放弃社保协议”无效，劳动者可据此解除合同获经济补偿。对此，餐饮行业被认为将受到直接影响。
从2022年开始，餐饮企业掀起赴港新一轮“上市潮”。当时，有业内人士分析，由于竞争加剧、消费疲软，餐饮企业上市契机变差，但主动性等方面更强，面对各类挑战，他们纷纷寻求上市以提高企业的安全性。
广州餐饮企业也位列其中。今年4月，中式面馆连锁品牌遇见小面向港交所提交招股书，迈出冲击“中式面馆第一股”的关键一步。令不少人意外的是，这家“主打”重庆小面的企业，竟诞生于广州。
虽被视为广府菜大本营，但广州从不乏来自各地的美食。它们借助广州的国际化市场环境和集聚于此的各类要素，成长为知名企业。除遇见小面外，酸菜鱼品牌太二酸菜鱼、重庆火锅品牌怂重庆火锅厂，湘菜品牌以饭湘许、佬麻雀、湘辣辣、湘颂等均创立于广州。
“千年商都”的历史和优势，使广州得以成为餐饮企业发展的土壤。毕业于华南理工大学的遇见小面董事长宋奇曾坦言，“广州非常好的营商环境和包容度，让遇见小面得到了快速的发展。”
而在餐饮“先行者”的带动下，广州此种功能还有进一步放大的可能。美团数据显示，2018-2020年国内餐饮连锁化率分别为12.8%、13.3%和15%，虽然行业连锁化率在逐年提升，但相比发达国家，还有很大的上升空间。
此前，网络上不乏有关“为何粤菜走不出广东”的讨论。有分析称，和动辄一年开店数百家的川湘菜系品牌不同，粤菜品牌出省大多抱着试水心态，扩张的速度并不算快，且大多集中在北、上等地，大本营依然在广东地区。
对此，一种较为普遍的观点是，粤菜对食材品质和厨师手艺要求都很高，大部分广州的粤菜餐厅有着广东地区务实的特点，更愿意固守一方水土，也更能保有粤菜为食客称道的“镬气”和烟火气。
但粤菜的发展从不缺改变。美食作家林卫辉曾记录下港式粤菜对传统粤菜的“反哺”，“广东餐饮业借改革开放的先机，向港澳粤菜学习，让生猛海鲜大排档镬气成为粤菜的代名词，食在广州不仅迎来全面的复兴，而且更进一步影响了全国的餐饮业。”
新的变化正在发生。红餐大数据显示，从正餐维度看，2024年全国粤菜门店数为超12万家，截至今年2月，逆势增长至超13万家，在中式正餐中门店数占比进一步提升。在社交媒体上，粤菜一改“低调”形象，声势火热，“粤菜”连带“啫啫煲”“煲仔饭”等词条动辄拥有数以亿计播放量。
既要走出去，又要守住烟火气，对于广州餐饮业而言，这也将是一道关乎如何平衡与取舍的选择题。
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